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Uno strumento al servizio della cucina sostenibile: Foodparing

30 November 2012 - Francesco Turturiello


Il futuro dell’alimentazione, per Bernard Lahousse (co-founder e bio ingegnere della Sense for Taste).
E’ senza dubbio legato alla riduzione del consumo di carni bianche e rosse, sul quale ha realizzato un meraviglioso articolo per Food+Tech Connect.

Bernard Lahousse, già consulente di grandissime aziende del settore food, è tra i promotori storici di alcuni tra gli eventi più innovativi nel mondo culinario, in cui assieme a grandi firme della cucina internazionale porta a conoscenza esperti del settore e semplici appassionati delle tecniche utilizzate da Foodparing.com. Obiettivo dichiarato è quello di creare nuove soluzioni a supporto dei cuochi di tutto il mondo nell’utilizzo creativo di ingredienti naturali, per migliorare il consumo sostenibile delle risorse alimentari.

Secondo Lahousse il futuro dell’alimentazione sarà caratterizzato da un consumo sempre più responsabile della carne, ma non per questo bisogna immaginare un futuro fatto di insipide insalatine.

L’avanguardia culinaria collegata alla tecnologia sta permettendo lo sviluppo di studi sempre più accurati sul cibo e sul suo sapore. Ci sono sempre meno misteri nella composizione degli alimenti e tutta questa conoscenza può essere messa a servizio del consumatore, della sua salute e delle dinamiche ambientali.

food ricette tortino dolce frutta di bosco

Creare piatti che contengano meno carne ma che si presentino altrettanto deliziosi è tutt’ora una sfida appassionante per il team di Foodparing, come si evince anche dal loro claim:

C’è un intero mondo di nuove combinazioni di sapori là fuori”

Grazie a questo incredibile strumento basato sull’analisi molecolare del sapore degli ingredienti utilizzati per uno specifico piatto, è possibile definire abbinamenti perfetti e salutari. E’ un mezzo tanto complesso quanto potente per gli chef che potranno così aumentare complessità e completezza dei propri piatti anche quando non siano a base di carne o pesce. La vera sfida, infatti, è superare il concetto secondo il quale un piatto viene giudicato in base alla quantità di carne o pesce che contiene, introducendo un approccio che guardi al cibo per il suo sapore, le qualità nutrizionali e la sua origine jenuina.

Attualmente il database di Foodparing comprende l’analisi di oltre 1.300 alimenti, analizzati con un algoritmo univoco che calcola le interazioni tra le molecole di sapore. Le possibili combinazioni vengono poi raccolte attorno ad un diagramma ad albero che fornisce un’immediata idea delle migliori interazioni possibili tra i sapori di alimenti diversi. Il prodotto selezionato viene posto al centro del diagramma e attorno si sviluppano le differenti combinazioni: i prodotti più vicini sono quelli che molecolarmente possono creare la miglior combinazione di sapore possibile.

Gli alimenti, classificati per colore, sono suddivisi in sei diverse categorie: Latticini, Carne, Erbe & spezie, Pesce, Frutta, Bevande, Condimenti, Verdure, Dolci & prodotti da forno.

Non si parla, in pratica, di eliminare in toto la carne dalla nostra dieta, bensì di ridurne la quantità. Con tali tecniche è possibile porre al centro di una composizione culinaria un vegetale, accostandolo ad un pezzo di carne adatto ma in quantità inferiori rispetto al passato.

Un’analisi del genere è stata possibile solo grazie agli incredibili passi in avanti fatti dallo studio sulle molecole del sapore degli alimenti. Grazie a queste scoperte si è capito che un particolare alimento non ha uno specifico sapore solo perché unico in natura, ma perché ha una specifica composizione molecolare potenzialmente riproducibile grazie ad altri alimenti. Ad esempio la carne di pollo contiene circa 20 molecole di sapore rilevanti, e ritrovabili anche nel caffé, nelle patate, nei funghi e in molti altri alimenti. L’ultima frontiera, quindi, sta proprio nella possibilità di combinare prodotti salutari per proporre un piatto con uno specifico sapore (magari di carne) ma perfettamente vegetariano.

Seguiremo Bernard Lahousse e Foodparing con grande interesse, e consigliamo di fare lo stesso a tutti voi!

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